Antes de hablar de variedades o de recetas conviene entender el orden real de las cosas: qué se decide primero, qué depende de la marea y qué no podemos prometer por adelantado. Esta página explica el recorrido habitual de un encargo, desde la primera conversación hasta la sal en tu cocina.
Trabajamos con cosechas pequeñas y con un calendario que marca la evaporación, no la demanda. Por eso preferimos contar los tiempos con honestidad: hay semanas en las que la flor de sal se retira a mano en cantidades cortas, y otras en las que el poniente obliga a esperar. Si buscas una idea clara de cómo se organiza todo, aquí la tienes sin adornos.
Antes de contar cómo trabajamos, conviene fijar algunos puntos que suelen generar dudas cuando alguien se acerca por primera vez a la sal artesanal. No son condiciones legales ni una lista cerrada: son definiciones y límites que usamos en el día a día y que explican por qué ciertos pasos no se pueden acelerar.
Hablamos de recogida manual en la lámina de agua, sin lavado industrial ni aditivos. Eso implica variaciones de color y granulometría entre partidas. No es un defecto: es la consecuencia de trabajar con marea, viento y sol en lugar de con un proceso estandarizado.
La flor de sal es la capa fina que se forma en superficie y se retira a mano. La sal de cosecha baja, en cambio, se extrae del fondo de la salina y tiene un grano más grueso. Son productos distintos, con usos distintos, y no se sustituyen uno por otro sin cambiar el resultado en el plato.
La evaporación no se programa. Una semana de poniente fuerte puede reducir la cosecha prevista; una racha de calma la aumenta. Por eso los plazos que damos son orientativos y se confirman cuando la salina entra en producción, no antes.
Cuando añadimos romero, cítricos o pimentón, la mezcla gana aroma pero pierde estabilidad con el tiempo. Recomendamos guardarla en un recipiente cerrado, lejos de la luz y la humedad, y consumirla en un plazo razonable. No todas las hierbas aguantan igual: algunas se apagan antes de lo esperado.
Estas aclaraciones no buscan poner barreras, sino evitar expectativas equivocadas. Si algo no encaja con lo que necesitas, es mejor saberlo al principio que descubrirlo a mitad del proceso.
El trabajo de Salt Brand Salt no empieza cuando abrimos una bolsa, sino cuando el agua entra en el circuito. Estas son las etapas que seguimos desde Sanlúcar hacia dentro, con sus fechas aproximadas y lo que cada una condiciona en la cosecha final.
Marzo
Preparación de los esteros
Se revisan compuertas, canales y el estado del fondo tras el invierno. Es el momento de limpiar el alga acumulada y ajustar las pendientes para que el agua circule despacio. Si esta fase se hace con prisa, la evaporación de los meses siguientes se descontrola y el grano sale irregular.
Abril a junio
Entrada de agua y concentración
Con las mareas vivas de primavera entra agua atlántica en los primeros tajos. A partir de ahí el sol y el levante hacen el resto: la salmuera sube de densidad poco a poco y nosotros solo corregimos niveles. No hay atajos aquí; forzar la concentración deja un fondo amargo que después se nota en la mesa.
Julio y agosto
Flor de sal y cosecha principal
En las mañanas sin viento se retira a mano la flor de sal, ese cristal fino que flota antes de hundirse. El resto de la jornada se dedica a la sal de grano grueso, que se recoge con rasero y se deja escurrir en las orillas del tajo. Las cantidades dependen del poniente: hay años en los que la flor apenas da para dos semanas.
Septiembre
Ahumado y mezclas aromáticas
Con la sal ya seca empezamos los acabados. La sal ahumada pasa por humo frío de encina durante varias jornadas, y las mezclas con romero, piel de naranja o pimentón se formulan en tandas pequeñas. Aquí conviene probar cada lote: la humedad ambiental de septiembre cambia cómo se adhiere el aroma a la sal.
Octubre a febrero
Reposo, envasado y trazabilidad
La sal reposa en seco para estabilizar su textura y después se envasa por lotes, anotando tajo, fecha y condiciones de cosecha. En invierno el circuito queda en descanso, pero aprovechamos para revisar registros y decidir qué variedades repetimos la próxima campaña. Es la parte menos vistosa y la que sostiene la calidad del año siguiente.